Hacer Salsa Alfredo

No escribí mucho sobre cocina. Escribí sobre hacer salsa de ajo, albahaca y tomate en agosto pasado, pero, aparte de eso, no escribí nada sobre comida. Me gustaría poder decir que la razón de esto es porque la comida no es algo sobre lo que hay que escribir con sentimentalismo, sino que es algo que hay que saborear en un momento y luego olvidar. Pero no puedo decirlo con buena conciencia.

La comida es más que comida. Es más que el deleite momentáneo de tus papilas gustativas. En el libro 1825 de Jean Anthelme Brillat-Savarine La Fisiología Del Gusto: Meditaciones Sobre La Gastronomía Trascendental (un libro que todo amante de la comida y la cocina debería leer), Brillat-Savarine escribe:

"El gusto, considerando a fondo cuánto le concierne y tal como la naturaleza lo dio al género humano, es todavía, entre todos los sentidos, el que deleites proporciona: 1° primero, porque comiendo moderadamente, se recibe el único deleite del cual no resulte cansancio; 2° Porque es placer propio de todos los tiempos, edades y condiciones; 3° Porque se repite al menos una vez cada día y puede renovarse sin inconveniente alguno, en este espacio de tiempo, dos o tres veces; 4° Porque puede promiscuarse con los demás, y en la ausencia de los otros nos consuela; 5° Porque las impresiones que recibe son de mayor duración y más subordinadas a nuestra voluntad; 6° En fin, porque comiendo experimentamos un bienestar único en su clase e indefinible, que proviene de la conciencia instintiva, que nos revela que por la acción de comer nos reponemos de las pérdidas sufridas y prolongamos nuestra existencia".

Quiero ampliar lo que dice Brillat-Savarine agregando que la comida no solo tiene una conexión profunda, sino única, con lo personal. Hemos hecho un trabajo espectacular en Estados Unidos de separar la comida de lo personal. En una sociedad donde la comida es procesada en masa y la comida rápida se ha convertido en una parte habitual de la dieta diaria de los estadounidenses (incluida la mía), no solo nos desconectamos de cómo se elaboran nuestros alimentos, sino que también nos desconectamos del concepto del gusto y, al habernos desconectado del concepto del gusto, hemos perdido la conexión entre nuestra comida y nuestras "almas".

Dejame explicártelo.

Cuando le preguntás a alguien "¿Cómo sabe ___?" Normalmente, recibís un "Bien" o "Mal" a cambio. Hice un pequeño experimento y les pregunté a mis amigos la semana pasada cómo sabía su comida, pero les dije que no podían usar "Bien", "Mal" ni ninguna variación de esas palabras. Debían ser descriptivos sobre qué había sobre ese sabor que les gustaba y por qué. ¡Me sorprendió el desafío! Y no lo digo con ninguna superioridad, también me costó muchísimo intentarlo. Pero lo interesante fue que después mis amigos y yo expresamos nuestra frustración porque, aunque no podíamos encontrar las palabras para describir cómo nos hacía sentir el sabor, por dentro lo sabíamos. Nos sentimos como bebés con deseos y necesidades claras, pero incapaces de ponerlo en un lenguaje. 

En algún lugar del ajetreo y el bullicio de la sociedad moderna, parece que perdimos la comprensión de que así como una canción puede recordarle a una persona la primera vez que anduvo en bicicleta o una película puede recordarle a alguien su primera cita, la comida también puede desencadenar memoria y emoción. Hemos separado la comida del significado. Parece que se perdió el concepto del gusto como un viaje de por vida y la comida como un mundo por explorar. Ahora comemos solo para sustento. Nos referimos a los alimentos como "combustible" para ayudarnos a superar el trabajo que nos aguarda. 

La culpa se puede echar en cualquier dirección, pero una buena razón por la que creo que hemos separado la comida de lo personal, es que no nos gusta ser personales. Ser personal frente a los demás es ser vulnerable. Y, si realmente estuviéramos en sintonía con qué gustos provocan qué recuerdos, cuando nos lleva toda la vida conectar la mayoría de los sabores con los recuerdos, entonces es muy posible que nos veamos obligados a hablarles de esos recuerdos a los que comen con nosotros. Nuestras comidas, ya sea con personas que conocemos o con extraños, serían mucho más íntimas de lo que estamos acostumbrados. Y no nos gusta eso. No nos gusta eso porque, muy probablemente, en algún lugar a lo largo de la línea de la vida, alguien nos ha lastimado. Alguien ha traicionado nuestra confianza. Y así nos resulta más fácil fortalecer nuestras "almas" desde el exterior. Construimos muros de castillos alrededor de lo personal y demolemos todos los caminos que conducen a él... en este caso, la comida. 

Pero si alguien se atreve a derrumbar esos muros, reconstruir esos caminos hacia el exterior y no tiene miedo de volver a conectar lo cotidiano con lo profundamente personal, como me he esforzado en hacer en los últimos años, uno encuentra rápidamente que los diferentes gustos pueden desbloquear todo tipo de recuerdos, ya sea "perdidos" o siempre presentes, y pueden hacerte una mejor persona. Descubrirás que hay ciertas historias de tu vida relacionadas con ciertos alimentos que disfrutás regularmente. Y revivir estos recuerdos a través del gusto puede agregar un sabor completamente nuevo a la existencia. 

Ayer hice Fettuccine Alfredo. Es un plato italiano muy simple y muy básico. Fideos en una salsa cremosa. Data al menos del siglo 15, originalmente conocido como "Maccheroni Romaneschi" ("Macarrones a la romana"), pero fue renombrado Fettuccine Alfredo en 1914 por un rico restaurador italiano llamado Alfredo Di Lelio. La salsa Alfredo, para mí, contiene una historia personal de pasión y fracaso, y de arrepentimiento y no arrepentimiento al mismo tiempo. 

La Personal

Vamos a llamarla "Jennifer". Ella era en parte brasileña y en parte libanesa. Hermosa piel color café. Esto fue a principios del año pasado, y Jennifer y yo nos habíamos unido por nuestro amor por Richard Dawkins. De hecho, en una reunión que era casi demasiado perfecta, la vi por primera vez en la biblioteca leyendo El Espectáculo Más Grande Del Mundo. La forma en que gané mi primera cita con Jennifer fue dándole una copia de El Relojero Ciego una semana más tarde con mi número de teléfono escrito en el interior. 

Aunque salimos, el nuestro no fue un romance en el sentido convencional. Ella no estaba interesada en la monogamia y yo no quería una relación porque estudiaba la mitad de los días de la semana y trabajaba la otra mitad. Pero ambos normalmente teníamos nuestros fines de semana libres y disfrutábamos juntos. Resultó que teníamos más en común que la perspectiva filosófica. A ella también le gustaba cocinar a la italiana. Me había quedado un sábado por la noche y de alguna manera surgió el tema de hacer pasta. Fue entonces cuando me mostró cómo hacer salsa Alfredo de la manera en que la hago ahora.  

Antes de continuar con esta historia quiero señalar que hacer salsa Alfredo en lugar de comprarla no me pareció extraño en absoluto. Si uno va a dedicarse a la cocina, ya sea como hobby o como profesión, debe intentar crear ingredientes desde cero y evitar comprar ingredientes prefabricados del almacén tanto como sea posible. Yo ya había estado haciendo mis propias salsas mucho antes de conocer a esta mujer, incluida la salsa Alfredo, pero simplemente estaba buscando una mejor manera de hacerla. Y ella me mostró cómo.

Cuando pruebo la salsa Alfredo hoy, me viene a la mente un recuerdo muy vívido y específico: es de Jennifer parada en la cocina y preguntándome "¿Te gusta verme cocinar con tu remera?" Yo, haciéndome el comediante, rápidamente corrí a su habitación y volví corriendo hacia ella con su remera rosa y le pregunté: "¿Te gusta que coma con la tuya?"

Desearía poder decir que nos separamos en buenos términos. Pero no lo hicimos. Tuvimos una pelea. Una pelea estúpida sobre algo pequeño y sin sentido. Pero fue una de esas peleas por algo tonto lo que llevó a que se dijeran cosas que no se podían retirar, olvidar o perdonar. Nuestro tiempo juntos encendió una pasión que era bastante fuerte y estalló con la misma intensidad. Nunca más volvimos a vernos o a hablar desde entonces.

La Salsa 

Si sos como yo y trabajás con regularidad, es probable que le tengas miedo a la salsa Alfredo. Es pesada y grasa, y la cantidad de calorías que se encuentra en una taza (¡996!) puede deshacer el ejercicio de una semana. Pero la receta de la salsa Alfredo que mi amiga me mostró era una receta baja en grasa y baja en calorías que es absolutamente divina y que he estado usando desde entonces. 

Ingredientes: leche desnatada, manteca untable Olivio (una alternativa más saludable a la manteca regular), harina de arrurruz (78 calorías en comparación con las 455 calorías que tiene la harina común), queso parmesano, ajo (diente ¡sin picar!) y pimienta. 

Grasa total: 13,4g cuando se reparten de la manera que estoy a punto de decir. 

Calorías: 235 cuando se reparte de la manera que estoy a punto de decir (esto no incluye las 9 calorías contenidas en cada gramo de grasa que, cuando se incluyen, equivalen a 355,6 calorías).

Porciones: 4 

  • Derretí 1½ cucharada de manteca en una sartén a fuego medio.
  • Batí 1½ cucharada de harina. Esto creará una sustancia amarilla espesa. No te asustes. 
  • Verté una taza de leche. Pero hacelo gradualmente. Luego batí durante 5 minutos hasta que esté caliente.
  • Tomá 3 cucharadas de queso parmesano y agregalo a la base, de nuevo, gradualmente, y mezclá hasta que esté completamente incorporado.
  • Cortá los dientes de ajo hasta obtener 1 cucharadita de grandes trozos de ajo. Después, tomá ⅛ de una cucharadita de pimienta (llamado "una línea"). Agregá el ajo y la pimienta a tu salsa al mismo tiempo. Revolvé.
  • Cociná durante 2 minutos más hasta que el queso parmesano se derrita, y luego apagá el fuego y dejá reposar.
  • Disfrutá de tu Alfredo libre de culpa.
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